Vendredi 3 avril s’est tenu à la Chambre d’Agriculture d’Annecy, le rendez vous annuel pour la Tomme, l’Emmental et la Raclette de Savoie à l’occasion de l’Assemblée Générale de Savoîcime.
Les acteurs de la filière lait ont pu ainsi recueillir des informations sur la commercialisation de ces 3 fromages phares du terroir savoyard et suivre l’avancement de nouveaux projets avec comme moment fort : le dépôt d’un dossier de demande d’IGP pour la Raclette de Savoie en 2009.
Retour sur cette journée.


L’ETAT DES MARCHES
Le prix, la qualité, la convivialité
De manière générale, on constate que si le prix de vente s’avère primordial pour les consommateurs, ils s’attachent à privilégier les fromages de terroir, d’où une forte augmentation des ventes directes où le contact avec le producteur apporte une réassurance sur la qualité du produit.
Les aspects santé/ nutrition sont aussi un axe important de développement, les consommateurs sont de plus en plus sensibilisés aux taux de matières grasses et au sel contenu dans les aliments. Pour les fromages de Savoie, cela ne constitue pas encore un frein mais il convient de préparer le terrain en informant sur les qualités intrinsèques de ces produits.

La Tomme de Savoie tient le cap
Dans un contexte économique tendu, la Tomme de Savoie maintient ses parts de marché en exploitant tous les potentiels de consommation et augmente ses volumes de tomme :
- 5 850 tonnes en 2007
- 5 920 tonnes en 2008  produits par 25 ateliers fermiers et 17 ateliers laitiers. Le nombre d’affineurs reste stable avec 5 unités.
Les différentes actions de communication menées ont renforcé son image de fromage montagnard à partager en toutes occasions et de toutes les façons (snacking, pique-nique, cuisiné). Parmi les grands succès, on citera le grand concours de recettes mis en place sur internet et aboutissant à 5 nouvelles recettes aussi originales que savoureuses dans lesquelles la tomme est l’ingrédient culinaire principal.  Sur son site Internet remodelé, la tomme de Savoie a dopé sa fréquentation par ses carnets de balades en juillet / août et septembre 08, qui la positionne comme le fromage de Savoie à emmener en randonnée. Un partenariat avec les autoroutes cet hiver a aussi largement contribué à développer sa notoriété et sa consommation auprès des touristes, nombreux cette année, au regard de l’enneigement d’exception.
Pour l’année à venir la Tomme de Savoie devra continuer sur sa lancée en tenant toujours compte du marché concurrentiel sans cesse en mouvement, des attentes des consommateurs pour qui authenticité et tradition ne suffisent plus.

L’Emmental de Savoie, l’année de tous les succès
L’imposante meule blonde voit ses courbes de ventes augmenter tout comme ses process qualité. Ainsi ce sont 37 332 meules d’Emmental de Savoie qui sont sorties des ateliers d’affinage en 2008 contre 31 469 en 2007. Par ailleurs, si on constate que le nombre d’ateliers est passé de 9 en 2003 à 5 en 2008, ils ont néanmoins accompli une belle performance en augmentant leur tonnage de 2 300 à 2 700 tonnes. Soutenu par 288 animations dégustations en grande surface, l’Emmental de Savoie a réussi à dynamiser sa consommation.


LA RACLETTE DE SAVOIE, EN ROUTE VERS L’INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE.
L’année 2008 aura été cruciale pour la Raclette de Savoie puisque ses conditions de transformation et d’affinage ont été définies et approuvées lors de son Conseil d’Administration du 26 septembre 2008.
Le projet de délimitation de l’aire géographique a été construit en tenant compte du milieu naturel, des usages anciens et actuels et de la réputation de ce fromage plébiscité par les consommateurs.  Le cahier des charges de demande d’IGP sera déposé à l’INAO dans les semaines qui viennent.
2009 promet donc d’être une année aussi importante que 2008 pour la Raclette de Savoie !

Perspective d’avenir : un signe de qualité pour le Beurre de Savoie ?
Parmi les sujets évoqués, la proposition d’un beurre de Savoie sous signe de qualité a rallié tous les suffrages des membres de la filière. Il se produit actuellement 1 250 tonnes par an de Beurre de Savoie.
Les entreprises fromagères locales en commercialisent 50 %. Les autres 50 % étant utilisés par l’industrie agroalimentaire.
Ce projet de signe de qualité permettrait
d’obtenir un produit dont la qualité serait plus régulière selon les opérateurs et les saisons,
aux fromagers de bénéficier d’un complément de gamme idéal car la crème est directement issue de la fabrication de la Tomme, de l’Emmental et de la Raclette de Savoie. Le Beurre de Savoie s’inscrirait ainsi dans une vraie logique de complémentarité.
De plus, le Beurre de Savoie devrait apporter un complément financier aux opérateurs et bénéficier d’une image porteuse auprès des consommateurs.


Enfin, rappelons que cette année, la « Fête des Fromages de Savoie » mettra en vedette l’Abondance. Rendez-vous donc le 12 juillet sur son territoire pour une journée haute en saveurs !